どうも、こんにちは。
「今日は鯖を焼こうかな」と思ったあなた。ちょっと待ってください。魚焼きグリル、出しましたか？
あれ、掃除が本当に面倒ですよね。五徳を外して、受け皿を洗って、庫内の油汚れを拭いて……。週末ならまだしも、仕事終わりの平日にそんな元気、残ってないのが本音です。
でも大丈夫。今日からあなたの相棒はフライパンです。
「フライパンで焼くと皮がベチャッとするんでしょ？」
「身がパサパサになるんじゃないの？」
そんな声が聞こえてきそうですが、全部ひっくり返してみせます。ちょっとしたコツさえ掴めば、グリルよりずっと簡単に、しかも美味しく仕上がるんです。後片付けだって一瞬です。
今回は塩鯖のパリパリ焼きと、ご飯が止まらなくなる絶品味噌煮、二本立てでお届けします。これを読めば今夜から魚焼きグリルとはおさらばですよ。
なぜフライパンで鯖を焼くべきなのか
まず大前提として知っておいてほしいことがあります。フライパン調理の最大の敵は「生臭さ」です。
グリルなら遠赤外線で一気に加熱して余分な脂を下に落とせますが、フライパンだと脂が落ちずにその場で加熱され続けます。鯖は青魚の中でも特に皮の下に臭み成分を含んだ脂が多い魚。ここで火入れを間違えると、身はパサつき、臭みだけが際立つ残念な仕上がりになってしまうんです。
逆に言えば、この臭みさえコントロールできれば、フライパンだからこそ実現できる美味しさがあります。皮目にじっくり火を入れることで引き出せるカリッとした食感と、蓋をして蒸し焼きにすることで閉じ込められる身のふっくら感。この二つが両立できるのはフライパンだけの特権です。
しかも後片付けはフライパン一つ洗うだけ。グリル掃除のあの憂鬱から解放されると思うと、ちょっとワクワクしてきませんか。
パリパリ塩鯖の焼き方、完全版
まずは基本中の基本、塩鯖の焼き方から。スーパーで買ってきた普通の塩鯖が、ちょっとした手間で料亭の味に変身します。
用意するものは塩鯖の切り身、酒、キッチンペーパー、小麦粉、サラダ油。以上です。
最初にやってほしいのが臭み取り。これが全てを決めると言っても過言じゃありません。
鯖の両面に酒をまぶして、5分ほど置きます。その後キッチンペーパーで出てきた水分をしっかり拭き取ってください。この水分こそが生臭さの正体なので、念入りにやりましょう。さらにここからがプロの技。皮面だけに小麦粉を薄くはたいてください。これで皮がフライパンにくっつかなくなり、焼き上がりもパリッとします。
火加減は最初が勝負です。冷たいフライパンに油を引いて、まだ火をつけないでください。鯖の皮面を下にして置いてから、弱めの中火で点火します。ここが最大のポイント。冷たい状態からじっくり加熱することで、皮の下の脂がゆっくり溶け出し、臭み成分ごと外に逃げていきます。
そのまま触らずに4分ほど焼きましょう。フライパンを傾けて油が皮の裏側まで行き渡るようにすると、焼きムラが防げます。皮がこんがりきつね色になったらひっくり返す合図。裏返したら弱火にして蓋をし、2〜3分の蒸し焼きでフィニッシュです。
これで外はカリッカリ、中はふっくらジューシーな塩鯖の完成です。大根おろしと醤油を添えれば、もう日本酒が止まりません。
絶品！フライパンひとつで作る鯖の味噌煮
続いては和食の王道、鯖の味噌煮。これも実はフライパンで驚くほど簡単に作れます。
材料は鯖の切り身、酒、みりん、砂糖、味噌、そして生姜の薄切り。煮魚というと鍋のイメージがあるかもしれませんが、フライパンの方が断然手早く仕上がるんです。
まず鯖の皮目に十字の切り込みを入れてください。見た目のためだけじゃなく、味が染み込みやすくなる効果があります。そしてここでも臭み取りの下処理を。熱湯をさっとかけて表面のたんぱく質を凝固させる「霜降り」をすると、煮汁が濁らず生臭さも抑えられます。
フライパンに水、酒、みりん、砂糖、生姜を入れて煮立たせます。そこに鯖の皮目を上にして並べましょう。落とし蓋がわりにアルミホイルを被せると、少ない煮汁でも全体に味が行き渡ります。中火で5分ほど煮てから味噌を溶き入れ、さらに3分ほど煮詰めて完成です。
味噌は二回に分けて入れるのがコツ。最初は煮汁用、仕上げに香りづけとして少量を足すと風味がぐっと立ちます。盛り付けの際に煮汁をとろりとかけて、針生姜を天盛りにすれば、見た目も味もお店レベルですよ。
冷凍のまま焼く！時短ワザも覚えておこう
忙しい日のために、もう一つ覚えておいてほしいのが冷凍鯖の焼き方です。
冷凍の切り身を買ってきて、使おうと思ったらカチカチのまま。普通なら「あ、解凍してなかった」と諦めるところですが、実は解凍なしでそのままフライパンに入れて大丈夫なんです。
冷凍のまま皮目を下にしてフライパンに並べ、酒を大さじ1ほどふりかけます。蓋をして中火で5分ほど加熱すると、酒の蒸気で内部まで熱が通り、表面が解凍されたタイミングでいつもの焼き方に移行できます。ここからは先ほど紹介した塩鯖の焼き方と同じ手順でOK。
解凍の手間がゼロになるだけで、鯖が食卓に並ぶ頻度が格段に上がりますよ。常備しておけば、あと一品欲しいときの強い味方です。
あなたのフライパン鯖ライフを成功させる3つの掟
最後に、これまで紹介してきたコツを三つの掟にまとめておきます。これさえ守れば、もう失敗することはありません。
一つ目は「臭みは下処理で制す」。酒に浸けて水分を拭き取る。小麦粉をまぶす。霜降りをする。このひと手間を惜しまないでください。面倒に感じるかもしれませんが、焼いている間に別の作業をすれば時短になります。
二つ目は「皮は弱火でじっくり」。強火で一気に焼くと皮が縮んで反り返り、身が崩れる原因に。フライパンが冷たいうちから鯖を入れて、徐々に温度を上げていく感覚を覚えてください。
三つ目は「蓋を使って蒸し焼き」。身の厚い鯖は表面だけ焼けても中心まで火が通りにくいもの。裏返したら必ず蓋をして、蒸気の力でふっくら仕上げましょう。
これであなたも今日からフライパン鯖マスターです。グリルを洗うあの時間が、まるっと自由時間に変わると思うと、なんだか得した気分になりませんか。
今夜のおかずはもう決まりですね。フライパンを手に取って、最高の一皿を作りましょう。
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