「今年の秋刀魚、高いけどやっぱり食べたいな」
「でも魚焼きグリルって掃除が面倒だし、部屋中に煙と臭いがこもるんだよな…」
そんなあなたにこそ知ってほしい。フライパンで焼く秋刀魚は、グリルにまったく負けてない。いや、上手に焼けばグリル以上に美味しく仕上がることだってあるんです。
しかも後片付けは驚くほどラク。煙や臭いも圧倒的に少ない。これなら平日の忙しい夜でも、秋刀魚を気軽に食卓に出せるようになりますよ。
今回は、料理初心者でも失敗せず、皮はパリッと香ばしく、身はふっくらジューシーに焼き上げるテクニックを余すところなくお伝えします。なぜその工程が必要なのか、理由までしっかり解説するので、一度読めばもう迷いません。
下処理で差がつく。秋刀魚を焼く前にやるべき3つのこと
いきなりフライパンに入れるのは、正直もったいない。焼く前のたった5分の下処理で、臭みが消え、仕上がりの美しさが段違いになるんです。面倒に感じるかもしれませんが、全部やれば「もうスーパーの惣菜には戻れない」と思えるはず。
水洗いと水分拭き取り
まずは流水でサッと表面を洗います。このとき塩水を使うと、生臭さの原因になるぬめりが落ちやすくなるのでおすすめです。
洗い終わったら、ここで絶対に手を抜いてはいけないのが水分拭き取り。キッチンペーパーでお腹の中までしっかり押さえて、水滴が一滴も残っていない状態にします。水分が残っていると、焼いたときに皮がパリッとせず、べちゃっとした仕上がりになってしまいます。パリパリの皮を目指すなら、拭き取りは念入りに。
塩振りで臭みを抜く
次に塩です。ただの味付けと思っている人も多いですが、実は大きな役割が2つあります。
1つは、浸透圧で余分な水分と一緒に臭み成分を引き出すこと。もう1つは、身を引き締めて焼いたときに崩れにくくすることです。
分量の目安は、魚の重さの約2%。高い位置からパラパラと全体にムラなく振ります。振り終えたら10分から15分ほど放置。長く置きすぎると身がパサついてしまうので、タイマーをかけておくのが無難です。
時間が経つと表面に水分がにじみ出てくるので、これをまたキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。このひと手間で、生臭さが驚くほど消えます。
サイズ調整と飾り包丁
フライパンに収まらない大きさなら、思い切って半分にカットしましょう。そのほうが火の通りも均一になります。切るときのポイントは、内臓が飛び出しにくいように少し斜めに包丁を入れること。頭と尾を落としてしまう方法もありますが、見た目を重視するなら斜め切りがおすすめです。
皮の表面に浅く切り込みを入れる飾り包丁も、やるとやらないとでは火の通りに差が出ます。皮が縮んで身が反り返るのを防ぎ、何より食べやすくなるので、余裕があればぜひ。
フライパンで焼く。皮パリッ、身ふっくらの黄金ルール
いよいよ本番です。ここからは火加減と焼き時間がすべて。ポイントを押さえれば、初めてでも驚くほど上手に焼けます。
油はしっかり、でも煙が出るほど熱しすぎない
フライパンにサラダ油を入れたら、中火にかけます。油の量は、フライパンの底全体に行き渡るくらいを目安に。ケチると皮がくっついて悲惨なことになります。
油が温まったら、盛り付けたときに表になる面を下にして秋刀魚を入れます。ジュッという音がしたら、ここからはあまり触らず、じっくり待つ時間です。
弱めの中火で片面7～8分が目安
強火で一気に焼こうとするのは、秋刀魚に限らず焼き魚全般の失敗あるあるです。表面だけ焦げて中が生焼け、なんてことになります。
正解は弱めの中火。焼き時間の目安は片面7～8分ですが、魚の大きさやフライパンの種類、コンロの火力によって変わります。ときどきフライ返しで持ち上げて、焼き色を確認するといいでしょう。こんがりとしたきつね色がついていれば、裏返しのタイミングです。
くっつき防止には専用ホイルが最強
「どうしても皮がフライパンにくっついてしまう」という人には、フライパン用ホイルが本当におすすめです。旭化成 クックパー フライパン用ホイルを使えば、油を引かなくてもスルッとはがれます。後片付けもフライパンを拭くだけなので、魚焼き後のストレスがゼロになります。
もし専用ホイルがなければ、魚の表面に薄く酢を塗ってから焼くのも効果的です。酢の匂いは加熱で飛ぶので味に影響しませんし、皮がくっつきにくくなります。また、ごく薄く小麦粉をまぶす方法もあり、これは表面がパリッと仕上がり、身の旨みも閉じ込められます。
脂はこまめに拭き取る
焼いていると、秋刀魚からどんどん脂が出てきます。この脂、そのままにしておくと煙の原因になるだけでなく、生臭さも加わってしまいます。
キッチンペーパーでこまめに吸い取りながら焼くのが、美味しさを左右する隠れたポイント。面倒でも、臭い対策としても非常に有効です。
蓋をして蒸し焼きにすればふっくら確実
裏返した後、中までしっかり火を通したいときは蓋をして蒸し焼きにするのがおすすめです。1～2分でOK。これで表面はパリッと、中はふっくらとした理想的な焼き上がりになります。
焼き上がったら、身を崩さないよう注意しながら皿に盛り付けましょう。菜箸より調理トングのほうが、優しくつかめて安心です。無印良品 シリコーン調理トングのような先端が柔らかいタイプなら、魚の身を傷つけずに扱えます。
もっと美味しく。新鮮な秋刀魚の選び方と臭い対策
せっかく焼き方を覚えても、素材選びで失敗してはもったいない。スーパーで迷ったときに見るべきポイントを覚えておきましょう。
新鮮な秋刀魚の3つのチェックポイント
口先が黄色いこと。 新鮮な証拠です。時間が経つと色がくすんでくるので、迷ったら口先をチェックしてください。
目が澄んでいること。 黒目がくっきりしていて、表面に透明感があるものが新鮮です。白く濁っているものは避けましょう。
お腹に張りと弾力があること。 指で軽く押したときに、ふっくらと戻ってくる感触があれば良質です。頭から背中にかけて盛り上がっているものは、特に脂が乗っています。
フライパン調理だからこその臭い対策
グリルで焼くより煙や臭いが少ないとはいえ、まったく出ないわけではありません。以下の3つを徹底すれば、かなり軽減できます。
まず、焼いている間に出てくる脂をこまめに拭き取ること。これが最も効果的です。次に、調理中は必ず換気扇を強で回すこと。最後に、調理後すぐにフライパンを洗うこと。時間が経つと臭いがこびりつきやすくなるので、食べ終わる前にざっと流してしまうくらいがベストです。
基本の塩焼きに飽きたら。フライパンで作るアレンジレシピ
やっぱり塩焼きが一番美味しい。それは間違いないんですが、毎回同じだと家族から「また？」と言われてしまうかも。そんなときに試してほしい簡単アレンジを2つご紹介します。
蒲焼き風
焼き上がった秋刀魚に、酒・みりん・醤油・砂糖を合わせたタレを絡めるだけ。フライパンでタレごとさっと煮絡めれば、ご飯が止まらなくなる一品の完成です。タレが焦げやすいので、火加減は弱火で手早く。
竜田揚げ風
秋刀魚を一口大に切り、醤油と生姜汁で下味をつけ、片栗粉をまぶして揚げ焼きにします。フライパンに多めの油を入れて、カリッとするまで焼けば、お弁当のおかずにもぴったりです。
秋刀魚のフライパン焼き方で、今日の食卓をもっと気軽に美味しく
フライパンひとつでここまで美味しく焼けるなら、秋刀魚が食卓に並ぶ頻度は確実に増えるはずです。グリルを出したりしまったり、掃除に追われたりするストレスからも解放されます。
最後に、今日お伝えしたポイントを簡単に振り返っておきましょう。
- 下処理では、水洗い後の水分拭き取りと塩振りを丁寧に
- 焼くときは弱めの中火でじっくり、片面7～8分が目安
- 出てきた脂はこまめに拭き取る
- くっつき防止にはフライパン用ホイルが便利
この4つさえ押さえておけば、誰でも今日から「秋刀魚焼くの上手だね」と言われること間違いなしです。
旬の秋刀魚を、煙や後片付けの心配なく、思いっきり楽しんでくださいね。
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