「今年こそ、フライパンで秋刀魚を綺麗に焼きたい！」
そう思ってこの記事を開いてくれたあなた、きっとこんな経験ありませんか？
「皮がフライパンにベッタリくっついて、身がボロボロ…」
「煙がすごいし、部屋中が生臭くなっちゃった…」
「グリルはあるけど、掃除が面倒でつい敬遠しちゃうんだよな…」
大丈夫。ちょっとしたコツさえ掴めば、フライパンでも魚焼きグリルに負けない、いや、場合によってはそれ以上にジューシーな秋刀魚が焼けるんです。
この記事では、誰でも失敗なく「皮はパリッと、身はふっくらジューシー」に焼き上げるための手順を、秘密の裏技とともにお伝えしますね。
なぜフライパンで秋刀魚を焼くのが難しいのか？2つの理由
まず、フライパン焼きが難しいのには、ちゃんと理由があるんです。これを知っておくだけで、なぜその工程が必要なのか腑に落ちます。
理由①：水分との戦い
サンマの身から出る水分がフライパンに溜まり、「焼く」はずが「蒸す」「茹でる」状態になってしまうこと。これが生臭さの原因にもなります。
理由②：タンパク質のくっつき
魚の皮に含まれるタンパク質（コラーゲン）は、60℃前後になると一気に変性し、フライパンの金属面と強力にくっつきます。これがあの「皮がベリッと剥がれる」最大の原因です。
この2つさえ攻略してしまえば、フライパン焼きは成功したも同然なんです。
フライパンで焼くメリット、実はすごいんです
「面倒なグリル掃除から解放されたいから…」という消去法だけで、フライパンを選んでいませんか？実は、栄養面でも大きなメリットがあるんです。
魚焼きグリルの場合、サンマの美味しい脂の大部分が、焼いている途中に網の下へポタポタと落ちてしまいます。つまり、あのDHAやEPAといった体に嬉しい栄養素を、結構な量で捨ててしまっていることに。
その点、フライパン調理なら脂は落ちずにその場に留まります。栄養を余すことなく味わえるのは、フライパンだからこその特権。胸を張って「今日からフライパンで焼く！」と決めちゃいましょう。
誰でも簡単！基本の「さんまフライパン焼き方」
それでは、最も簡単で失敗しない基本の手順を紹介します。
下処理で差がつく！3つのステップ
焼き始める前の下処理が、味の8割を決めると言っても過言ではありません。
- 表面を洗い流す：秋刀魚を流水でサッと洗い、表面のぬめりや汚れを落とします。お腹の中に血合いなどが残っていたら、ここで優しく洗い流してください。
- 水気を完全に拭き取る：ここが最重要！キッチンペーパーで、表面はもちろん、お腹の中まで「ギュッ」と押さえるようにして、水分を完全に拭き取ります。水分が残っていると、フライパンの温度が下がり、くっつきの原因になるからです。
- 切り込みを入れる：皮の縮みを防ぎ、火の通りを良くするために、身の厚い部分に一本、飾り包丁を入れます。表面だけでOKです。
「振り塩」で臭みを消し、味を決める
ここで、皆さんは塩を「味付けのため」に振っていませんか？もちろんそれもあるんですが、もっと重要な役割があるんです。
秋刀魚の両面に塩を振り、10分ほど置いてください。すると、浸透圧の働きで身の中の余分な水分と一緒に、生臭さの原因となる成分が表面に浮き出てきます。
10分後、キッチンペーパーで浮き出た水分を優しく拭き取りましょう。このひと手間で、臭みのない上品な味わいに激変します。
最強アイテム「フライパン用ホイル」
下処理が終わったら、いよいよ焼きに入ります。ここで頼りになるのが「フライパン用ホイル」です。
このシートを敷くだけで、テフロン加工のフライパン以上に、くっつきを防いでくれます。アルミホイルで代用するよりも格段に効果が高いので、まだ使ったことがない方は、これを機にぜひ試してみてください。後片付けも驚くほどラクになりますよ。
もし手元にない場合は、アルミホイルに薄くサラダ油を塗って代用しますが、その際は油を少し多めに引くのがポイントです。
焼き方の手順
- フライパンに専用ホイルを敷き、弱めの中火でしっかりと温めます。
- 温まったら秋刀魚を入れます。この時、「ジューッ」という音が少し小さいくらいがベスト。強火だと焦げるので注意です。
- そのまま動かさずに、じっくりと焼き目をつけます。秋刀魚の厚みにもよりますが、片面5～7分が目安です。
- 途中、フライパンに脂や水分が出てきたら、キッチンペーパーでこまめに拭き取りましょう。これで皮のパリッと感が格段にアップします。
- 焼き色がついたら、トングを使って慎重にひっくり返します。菜箸より掴む面が広いので、身崩れを防げますよ。
- 反対側も同様に、弱めの中火でじっくりと焼きます。
- 竹串を刺してみて、透明な肉汁が出てきたら焼き上がりのサインです。
買ってきたその足で！冷凍サンマの上手な焼き方
「冷凍の秋刀魚は、解凍が面倒で味も落ちる…」そんな風に思っていませんか？実は、焼き方を少し変えるだけで、冷凍とは思えない美味しさに仕上がるんです。
最大のコツは「完全に解凍しないこと」です。
冷蔵庫で半日かけてゆっくり解凍したり、電子レンジを使うと、どうしてもその過程でドリップ（旨み成分を含んだ汁）が流れ出てしまいます。
冷凍サンマの焼き方
- 冷凍庫から出したら、流水で表面をさっと洗い、氷の膜を取り除く程度でOK。
- 表面が少し柔らかくなった「半解凍」の状態で、そのままフライパンに入れてください。
- あとは常温の秋刀魚と同じ手順ですが、中心まで火が通りやすいよう、火加減は通常よりさらに弱めで、時間をかけてじっくりと。
- 冷凍のまま焼き始める場合は、蓋をして蒸し焼きにすると中まで火が通りやすくなります。
まとめ｜「さんまフライパン焼き方」はこれで完璧！
さあ、今日からあなたもフライパン焼きのプロです。
最後に、覚えておいてほしい大事なポイントを3つだけ、おさらいしておきましょう。
- 下処理で水分は敵、と徹底的に拭き取ること。
- 「振り塩」で、浸透圧の力を借りて臭みを消すこと。
- 最大の難関「くっつき」は、フライパン用ホイルで解決すること。
たかが焼き魚、されど焼き魚です。
フライパンひとつで焼き上げた、アツアツで皮パリ、中はふっくらジューシーな秋刀魚。それはもう、炊きたての白いごはんと大根おろしを準備せずにはいられない、最高の食卓の主役になるはずです。
煙や後片付けのストレスから解放されて、旬の味覚を思いっきり楽しんでくださいね。
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