「今年こそ、家でさんまを食べたい。でもグリルはないし、煙とニオイが気になる…」
そんなあなたにこそ読んでほしい。諦めるのはまだ早い。フライパンでさんまを焼くのは想像以上に簡単で、ちょっとしたコツさえ掴めば「パリッと皮・ふっくら身」の黄金比だって思いのままだ。
しかも、グリルより後片付けがラクで失敗も少ない。秋の味覚を心ゆくまで楽しむための全手順を、科学的な理由とともにお伝えしよう。
フライパンでさんまを焼く前に。絶対知っておきたい「塩加減」
いきなり本題だが、さんまの塩焼きの成否は「焼き方」以上に「塩の振り方」で決まると言っていい。塩はただの味付けではない。余分な水分を抜き、皮をパリッとさせ、生臭さを抑えるという重要な役割を担っている。
理想の塩の量は、さんまの重量に対して1〜2％が目安。1尾150gなら小さじ1/2強（約2g）だ。全体にまんべんなく振り、常温に10〜15分置いてみてほしい。表面に汗のように水分が浮き出てくるから、それをキッチンペーパーでしっかり拭き取る。このひと手間で、焼いたときの皮のパリッと感が段違いになる。
もし時間に余裕があるなら、味の素冷凍食品のプロも推奨する「脱水シート」を使ってみてほしい。ピチット 脱水シートでさんまを包み冷蔵庫へ。浸透圧の力で余分な水分と一緒に臭みの原因まで取り除いてくれる。身が締まり、旨味が凝縮される効果もあるから試す価値は十分にある。
煙とニオイ対策は「脂のコントロール」に尽きる
フライパン調理で最も心配されるのが煙とニオイだが、実はこれ、一つの行動でほぼ解決する。
こまめな脂拭きだ。
さんまは焼いているそばから大量の脂が溶け出してくる。この脂がフライパンの縁に溜まり、加熱され続けることで煙と生臭さの元凶になる。だから「焼いてる途中にキッチンペーパーで拭き取る」を何度か挟むだけで、煙の量は劇的に変わるのだ。
これはキッコーマンの公式レシピでも解説されている考え方で、「青魚の脂は加熱によって酸化しやすく、油で薄めながら焼くことで臭みを軽減できる」とされている。少しの手間で快適さと味が両立できるならやらない手はない。
また、フライパン選びも地味に効いてくる。くっつきを防ぐためにクックパー フライパン用ホイルを敷けば、脂が直に焦げ付かず、後片付けまで驚くほど簡単になる。普通のアルミホイルは身がくっつきやすく、クッキングシートはさんまの高温の脂に耐えられない場合があるため、専用品が安心だ。
中火〜中強火で一気に焼く。弱火は逆効果
さんまと聞くと「弱火でじっくり」をイメージする人もいるが、それは大きな誤解だ。弱火で時間をかければかけるほど、水分と脂が抜けてパサパサになる。
基本は中火〜中強火。火加減に迷ったら「強すぎるかな」くらいでちょうどいい。目安の時間は片面4〜7分。返しは一度だけにしよう。何度も触ると皮が破れて身が崩れてしまう。料理家の樋口直哉氏は「焼き音の変化で火の通りを判断する」という職人技を紹介している。水分が抜ける「シュー」という音から、脂がはじける「パチパチ」という音に変わったら焼き上がりのサインだ。
もうひとつ知っておきたいのは、内臓（はらわた）の扱い方。さんまは「無胃魚」と呼ばれ、胃がなく排泄物が体内に溜まらない生態を持っている。だから生の状態なら内臓ごと食べられるのだが、フライパン調理では少々注意がいる。内臓部分に火が通りにくいため、気になるなら半分にカットして焼くか、頭と一緒に「つぼ抜き」で取り除いてしまおう。抜いた内臓は「肝醤油」に加工するのもおすすめだ。みりんと醤油でさっと煮詰めるだけで、焼き上がったさんまにぴったりのソースになる。
外はパリッ、中はふっくら。仕上げの工夫と保存のコツ
せっかく焼いたなら、最後の最後まで最高の状態で味わいたい。焼き上がったさんまを皿に盛り付けるときは、フライパンに残った熱々の脂を上から少しかけるのがプロの一手だ。香ばしさが格段にアップする。
ここで、もし食べきれなかった場合の保存についても触れておこう。粗熱を取ってラップで包み冷蔵庫へ。翌日はフライパンでさっと温め直すか、ほぐして炊き込みご飯の具にするのも絶品だ。
そしてもうひとつ、どうしても見逃せないのがフライパンで冷凍さんまを焼くときの解凍方法だ。秋以外の季節は冷凍品に頼ることになるが、電子レンジの急速解凍は一見便利で実は逆効果。ドリップが大量に出て旨味が流れ、焼いたときにパサつきやすくなる。おすすめは冷蔵庫で5〜6時間かけてゆっくり解凍する方法か、時間がないときの流水解凍。解凍後に塩を振って水分を拭き取る下処理をすれば、旬の時期に食べる塩焼きと遜色ない仕上がりになる。
さんまを選ぶ目も養おう。美味しい一尾の見分け方
最後に、調理と同じくらい大切な「選び方」の話をしよう。スーパーの魚売り場で迷ったら、以下の3つをチェックしてほしい。
まずは「頭から背中にかけての盛り上がり」。 厚みがあってふっくらしている個体は脂のノリがいい証拠だ。
次に「目」。 透明でキラキラと輝いているものを選ぼう。白く濁っているのは鮮度が落ちているサイン。
そして「口元」。 さんまの口の先がほんのり黄色っぽいものを選ぶと、より脂が乗っている確率が高い。これは漁師や仲買人の間でも知られる見分け方だ。
今年の秋は、ここで覚えたすべてのコツを詰め込んで、フライパンでさんまを焼いてみてほしい。煙と格闘する必要もない。パサつきにがっかりすることもない。あなたの食卓に、最高の一尾が並ぶはずだ。
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