さんまの季節になると無性に食べたくなる、あのパリッと香ばしい塩焼き。
でも、「家で焼くと煙がすごい…」「フライパンにくっついてボロボロになった…」なんて経験、ありませんか？ 実はちょっとしたコツさえ押さえれば、魚焼きグリルを使わなくても、フライパンでお店のようにふっくら香ばしいさんまが焼けるんです。
今回は、煙とニオイを徹底的に抑えて、最後の一口まで美味しく焼き上げる方法をギュッとまとめました。もう失敗したくない！という方は、ぜひ最後まで読んでみてくださいね。
なぜフライパンで焼くさんまは失敗しやすいの？
まずは失敗の原因からおさらいしましょう。闇雲に焼くよりも、理由がわかると対策もしやすくなります。
最大の敵は「水分」と「温度」です。さんまは身が柔らかく、水分が多い魚。フライパンが十分に温まっていない状態で入れると、皮のタンパク質が金属にくっついてしまい、返すときにベリッと皮がはがれてしまうんです。また、強すぎる火力で長時間焼くと、身の水分がどんどん抜けてパサパサに。煙の原因は、魚から落ちた水分や脂がフライパンの高温面で蒸発・焦げることで発生します。
つまり、これらをコントロールするのが、フライパン調理成功のカギというわけです。
下処理がすべて！パサつきと臭みを取る準備
美味しさを決めるのは、焼く前のひと手間にかかっています。ぜひ習慣にしてみてください。
1. 塩を振って水分を抜く
焼く10分～1時間前に、さんま全体に塩を振ります。目安は両面にパラパラと。時間が経つと浸透圧で余分な水分と一緒に生臭さの原因も浮き出てきます。キッチンペーパーでそっと拭き取るだけで、身が引き締まり、臭みのない上品な味わいに。
2. 切り込みで火の通りを均一に
皮が破けるのを防ぐ役目もあります。さんまの一番厚みのある部分に、中骨まで届く深さで3～4本の切り込みを入れておきましょう。身が厚いと火が通るまで時間がかかり、表面だけ焦げる原因になります。
3. 腹わたは取る？取らない？
新鮮なさんまなら、独特の苦味を楽しむため「取らない」派も多いです。ただ、フライパン調理では中まで火を通そうとすると、どうしても身に火が入りすぎてしまうことがあります。苦手な方は、頭を切り落とさずに内臓だけ引き抜く「つぼ抜き」に挑戦してみるのも良いですね。火の通りが格段に早くなりますよ。
煙と格闘しない！フライパン選びと便利なアイテム
ここが今日一番お伝えしたいポイント。フライパンとちょっとしたアイテムで、焼き上がりと後片付けの手間が驚くほど変わります。
おすすめはクッキングシートや専用ホイルの活用
フライパンに敷いてから焼くと、くっつき防止になるのはもちろん、煙の発生源となる脂がフライパンに直接触れて焦げるのをブロックしてくれます。ふつうのアルミホイルはくっつきやすいので避けてくださいね。シリコン加工がされた「フライパン用ホイル」が特におすすめです。例えば クックパー フライパン用ホイル などがドラッグストアでも手に入ります。
テフロン加工のフライパンでも、油を引かずに焼ける場合がありますが、フライパンの表面状態によってはくっつくリスクがあります。「このフライパン、最近ちょっとくっつきやすいかも」と感じたら、迷わずクッキングシートを敷いた方が確実です。
また、返すときのことを考えて、菜箸よりも身をやさしく支えられるシリコン製のトングがあると、本当に便利ですよ。崩れやすいさんまも、そっと包み込むように返せます。
絶対パリッと！火加減と焼き時間の黄金比
さあ、いよいよ本番です。よく「弱火でじっくり」と言いますが、さんまの塩焼きに限ってはちょっと違います。パリッとふっくら仕上げるなら、中火より少し強めの火加減で短時間勝負が正解です。
- クッキングシートを敷いたフライパンを、中火にかけてしっかり予熱します。目安は1分～1分半ほど。ここで温まっていないと、結局くっつく原因に。
- さんまをそっと置き、片面を4～5分焼きます。触らずにじっと待つこと。皮目から香ばしい香りがしてきて、身の色が白っぽく変わってきたら返し時です。
- フライ返しやトングで慎重に返し、反対側も3～4分焼きます。この時、フライパンに蓋をしないのがコツ。蓋をすると蒸し焼き状態になってしまい、せっかくの皮のパリッと感が逃げてしまうからです。
これで、外はパリッ、中はふっくらジューシーな黄金色のさんまの完成です。焼き時間はあくまで目安なので、ご家庭のコンロの火力を見ながら調整してみてくださいね。
最後に：フライパンで焼くさんまの塩焼きを日常に
大根おろしとすだちを添えれば、もうそれだけでご馳走です。
最初はちょっとした準備が必要に感じるかもしれません。でも、一度この方法を試してみてください。煙で髪や部屋にニオイがつくストレスから解放されて、本当に美味しい焼きたてのさんまが食べられます。
ガスコンロの下のグリルを掃除する手間も省けますし、何よりフライパンひとつで手軽にできるのが嬉しいですよね。今年の秋は、フライパンでもっと気軽に、もっと美味しく、さんまの塩焼きを楽しんでみませんか？
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