「魚焼きグリル、掃除がめんどくさいんだよなあ…」
そう思ってフライパンで焼いてみたら、皮がベロッとはがれてボロボロ。あるいは表面は焦げてるのに、箸を入れたら中が生っぽい。そんな残念な経験、ありませんか？
実はちょっとしたコツさえ掴めば、フライパンでも魚は驚くほどきれいに焼けるんです。グリルより手軽で、後片付けも劇的にラク。この記事では、今日から使えるテクニックを余すところなくお伝えします。
もう失敗しない！魚のフライパン焼き方の基本テクニック
下準備で差がつく！焼く前の正しい処理
美味しさの土台は、火をつける前の準備で決まります。
まず、冷蔵庫から出したての冷たい切り身はNG。焼きムラの原因になるので、焼く15分くらい前に冷蔵庫から出して室温に戻しておきましょう。
そして最も大切なのが塩のタイミングです。焼く直前にパラパラではなく、焼く10〜15分前に両面に振っておく。すると浸透圧の働きで、魚の表面から水分と一緒に生臭さの元がじわっと浮き出てきます。出てきた水分はキッチンペーパーで優しく拭き取りましょう。身がキュッと締まって、焼き崩れも防げます。
くっつき防止の絶対ルール
フライパンに魚がくっつく最大の原因は、水分と温度差です。これをクリアするために、僕が一番おすすめしたいのがクッキングシートの活用です。
フライパンにクッキングシートを敷き、その上に魚をのせて焼くだけ。油を引かなくてもくっつかず、焼き上がったらシートを捨てればフライパンはほとんど汚れません。特に塩焼きのようなシンプルな調理に最適です。
「味噌漬けや西京焼きは焦げやすい…」という場合はフライパン用ホイルが強い味方になります。表面に凹凸加工がしてあって、タレの糖分が焦げ付くのを防いでくれるんです。
火加減と焼き時間の黄金比
中火でじっくり？強火で一気に？正解は「弱めの中火」でふたをすること。
フライパンを温めてから魚を入れ、最初は皮目を下にして2〜3分。ここは少しだけ強めの中火で香ばしさをつけます。その後、火を弱めてふたをし、4〜5分蒸し焼きに。身の厚さにもよりますが、表面に白っぽさが上がってきたら裏返すサインです。
裏返したら今度はふたを取って、また皮目同様に2分ほど焼いて余分な水分を飛ばします。最後に火を止めて、ふたをして1分置けば余熱でふっくら仕上がります。この「余熱活用」が、パサつきを防ぐ一番のコツです。
切り身の種類別！最適なフライパン焼き方
鮭・ブリなど脂がのった魚をパリッと焼く方法
脂がのっている魚ほど、皮をパリッと仕上げるのが美味しさの決め手。皮目を下にしてから、フライ返しで軽く押さえつけるように焼くのがポイントです。反り返りを防いで、皮全体に均等に焼き色がつきます。
鮭は焼きすぎるとパサパサになるので、身の側面が白く変わったらすぐに火を弱めてください。また焼いている最中に出てくる白いアルブミンは、身が硬くなる前にペーパーで拭き取ってしまいましょう。
タラ・カレイなど身が崩れやすい白身魚の扱い方
淡白な白身魚は、とにかく身崩れとの戦い。事前に振った塩で余分な水分をしっかり抜いてあげることが大切です。
さらに上級テクとして、切り身の「皮側の側面」も立てて焼いてあげてください。具体的には、身が分厚い部分を菜箸で支えながら、15秒ほど側面をフライパンに当てます。こうすると全体に均一に火が通り、ひっくり返す回数も最小限で済みます。
万が一、焼いている途中で身が割れてしまったら、その部分に酒を小さじ1ほど垂らしてふたをしましょう。酒の蒸気がクッションになって、それ以上崩れるのを防いでくれます。
干物や味付け魚の焦げ防止＆香ばしさUP術
開いた干物や西京漬けは、表面の糖分が焦げやすいのが悩みどころ。ここで便利なのがフライパン用ホイルです。
フライパンにホイルを敷き、中火でじっくり焼いていきます。ホイルが熱を優しく伝えるので、表面が黒く焦げる前に中まで火が入ります。ひっくり返すときは、ホイルごと手で持ち上げて返すと、崩れず安心です。
焼き上がりの直前、火をほんの少し強めて10秒キープ。これで香ばしさがグッと引き立ちます。
煙と臭いの悩みを解決するフライパン焼き方
キッチンの煙を激減させるクッキングシート活用法
魚焼きで一番のストレスは部屋に充満する煙と臭いです。これは、魚から落ちた脂がフライパンの高温面に直接触れて煙になるのが原因。だから解決策もシンプルで、脂を直に触れさせなければいいんです。
先ほども紹介したクッキングシートは、煙防止にも絶大な効果を発揮します。シートが脂を受け止め、煙の発生を大幅にカットします。アルミホイルを使う場合は、一度クシャクシャにして広げ、表面に凹凸を作ると煙の発生源となる脂溜まりを防げます。
魚焼き後のフライパンの簡単な掃除方法
せっかくフライパンで焼いても、後片付けが大変だったら意味がないですよね。
おすすめは、焼き上がったらすぐにフライパンにお湯を張ること。洗剤はまだ使わないでください。そのまま弱火にかけて、お湯がフツフツしてきたら火を止めます。すると魚の脂やタンパク質がお湯に溶け出して、こびりつきが驚くほどスルッと落ちるんです。あとはスポンジで軽くこするだけで、強力な洗剤もゴシゴシ擦る必要もありません。
魚のフライパン焼き方は、ちょっとした準備と火加減のコツさえ掴めば誰でもマスターできます。手間のかかるグリル掃除から解放されて、食卓に美味しい焼き魚が並ぶ。今日の夕食から、ぜひ試してみてくださいね。
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