「今年の秋刀魚は高いなあ」なんて思いながらも、やっぱり一度は食べたくなるのが秋の味覚、サンマ。
でも、いざ買って帰ってきて「さあ焼こう」と思ったら、魚焼きグリルって面倒じゃないですか？ 網に皮がくっついてボロボロになるし、掃除は油まみれで億劫だし、何より部屋中に充満する煙と臭いが数日取れない。あの独特の焦げた脂の匂い、好きな人もいるけど、家族がいるとなかなか気を遣いますよね。
「だったらフライパンで焼けばいいじゃん！」
そう思ってやってみたものの、くっつく、煙は結局出る、なんだかパサパサする…そんな経験ありませんか？ 実はちょっとしたコツさえ押さえれば、フライパンでもグリルに負けない、いやむしろふっくらジューシーで皮パリッと感まで楽しめる完璧な焼き秋刀魚ができちゃうんです。
というわけで今回は、フライパンひとつで秋刀魚を最高に美味しく仕上げる方法を、煙と後片付け対策も含めてとことんお話ししていきますね。
なぜフライパンで秋刀魚を焼くのが難しいのか？まずは原因を知ろう
「焼くだけ」と思っていたのに、なぜフライパンだと失敗しがちなのか。まずはここを理解しておくと、対策もスッと頭に入ってきます。
一番の理由は、フライパンの底面全体が熱源になること。グリルは遠赤外線でじっくり全体を加熱しますが、フライパンは接地面だけが急激に熱くなります。そのため、置いた瞬間に皮がフライパンに固着しやすく、裏返そうとすると皮がベリッと剥がれてしまうんです。しかも、接地面以外の上部には火が通りにくいので、中まで火を入れようと長時間焼いているうちに、今度は水分が抜けてパサパサに。
さらに、サンマ自身から出る脂がフライパンの上で過熱されて煙になるので、グリルとは違うタイプのけっこうな煙と臭いが発生します。「フライパンなのに煙い！」となるのは、この脂のせいなんですね。
では、これらの問題をどうクリアするのか。ここから具体的な下準備と焼き方のテクニックを紹介していきます。
焼く前の下準備で8割決まる！臭みを消す「塩」と「脱水」の魔法
フライパンで焼くときに限らず、秋刀魚を美味しく食べるための秘訣は「焼く前の準備」にあります。スーパーで買ってきたパックを開けてすぐ焼くのではなく、たった2ステップのひと手間で仕上がりが劇的に変わるんです。
ステップ1：塩を振るのは「味付け」ではなく「水分を抜く」ため
焼く15～20分前になったら、サンマの両面に塩を振ってください。ここでの目的は味付けではなく、浸透圧の働きで魚の内部から余分な水分と生臭さの元を引き出すこと。パラパラと全体に薄くまぶしたら、このまましばらく置いておきます。
すると表面に水滴が浮き出てきますよね。これをキッチンペーパーでしっかり拭き取ってください。この水滴の中に、生臭さの原因物質が溶け出しているんです。拭き取らずに焼いてしまうと、結局その水分ごと加熱することになるので臭みが残る原因に。面倒でも必ず拭き取りましょう。
ステップ2：内臓を取るか取らないかは、あなたの好みで選んでいい
「サンマは内臓ごと食べるのが通」という話、一度は聞いたことがあるかもしれません。実はこれ、ちゃんと理由があります。サンマには胃がなく、食べたものがすぐに排泄されるため、内臓にエサが溜まっていないんですね。だから苦みはあるけど不快な臭みにはならない。むしろ、あの独特のほろ苦さが日本酒に合うんだというファンも多いです。
ただ、「やっぱり苦いのは苦手」「臭いを徹底的になくしたい」という方は、焼く前に内臓を取り除く「つぼ抜き」をしてももちろんOK。頭の付け根に包丁で小さく切り込みを入れ、頭をゆっくり引っ張ると内臓ごとスルッと抜けます。
どちらが正解ということはないので、自分や家族の好みで選んでくださいね。ちなみに内臓を取った方が加熱ムラが減るので、火の通りが均一になるというメリットはあります。
くっつかない裏技3選！使うアイテムで後片付けも激変
さて、ここからが本題です。フライパンに秋刀魚がくっつく問題をどう解決するか。方法は3つあります。それぞれにメリット・デメリットがあるので、ご家庭の環境や好みで選んでみてください。
1. フライパン用ホイルを使う（最も手軽で失敗が少ない）
これ、一度使うと手放せなくなる人が続出するアイテムです。見た目はアルミホイルに似ていますが、表面がシリコーン加工されていて食材がまったくくっつかない。フライパンに敷いて、その上で魚を焼くだけでOK。
メリットは、焼き上がった後ホイルを捨てればフライパンはほとんど汚れていないこと。魚の脂も臭いもホイルごとポイできるので、後片付けが圧倒的に楽。焼いている途中に出る脂も、ホイルの端を持ち上げてキッチンペーパーで拭き取れば煙も激減します。
気をつけたいのは、通常のアルミホイルを代用しないこと。アルミホイルはくっつき防止加工がないので、結局魚が張り付いてしまい、皮もボロボロになります。フライパン用ホイルはドラッグストアやスーパー、もちろんフライパン用ホイルでも手軽に買えますよ。
2. クッキングシートを使う（家にあるもので済ませたい人に）
キッチンにあるクッキングシートも代用可能です。フライパンに敷いてからサンマを乗せて焼くのは同じ。ただ、ひとつ注意点があります。クッキングシートは耐熱温度が230～250度程度のものが多く、サンマの脂が高温になるとシートの限界を超えてしまう可能性があるんです。実際に使っている人の声を見ても「シートの端が少し焦げた」というケースが。
使う場合は必ずフライパンのサイズに合わせてシートをカットし、はみ出した部分が火に触れないように気をつけてください。また、シートの上に乗せたまま強火にしすぎないこと。中火～弱めの中火で様子を見ながら焼くのがコツです。
3. 油を薄く引いて直接焼く（昔ながらの方法であえてチャレンジ）
「専用アイテムなんて使わなくても、ちゃんと焼けるよ」という方にはこの方法。フライパンに薄く油を引き、十分に熱してからサンマを入れる。油の温度が上がってから魚を入れることで、表面がすぐに焼き固まりくっつきにくくなります。
ただし、この方法の場合は煙と臭いがどうしても出ます。油に加えてサンマ自身の脂も出るので、換気扇は最強にして、できればキッチンの窓も開けましょう。また、焼いている途中にフライパンに溜まった脂をキッチンペーパーでこまめに拭き取ることで、煙の発生をかなり抑えられます。
裏返すときは菜箸よりトングを使うのがおすすめ。調理用トングなら身を傷つけずに優しくつまめるので、皮が破れる失敗が減りますよ。
パリふわ食感を決める焼き方の黄金ルール
下準備ができて、くっつき防止の準備も整ったら、いよいよ焼きに入ります。ここでの最大のポイントは「短時間で一気に焼き上げる」こと。じっくり時間をかけるほど水分が抜けてパサパサになってしまいます。
基本の火加減と時間
まずフライパンを中火でしっかり温めてからサンマを投入。すぐに弱火に落とすのではなく、最初の1～2分はそのまま中火で皮目を焼き固めます。この時、絶対に蓋はしないでください。蓋をすると蒸気がこもって皮がふやけてしまい、せっかくのパリッと感が失われます。
1～2分経って表面に焼き色がついてきたら、弱火～弱めの中火にしてさらに3～4分。身の厚い中央部分に火が通るまで焼きますが、フライパンの端に寄っている部分は火が通りにくいので、途中で位置を入れ替えるなどして均一に加熱されるよう調整しましょう。
裏返した後も同じように中火で1～2分、その後弱火で3～4分。合計して片面5～6分、両面で10～12分程度が目安です。サンマの大きさによって変わるので、表面の焼き色と、身の一番厚い部分を軽く押してみて弾力を感じたら焼き上がりのサインです。
尾びれを焦がさない裏技
細かい話ですが、尾びれが焦げて黒くなっていると、見た目がちょっと残念ですよね。焼く前に尾びれにアルミホイルを小さく巻いておくと、これが焦げ防止になります。たったこれだけの一手間で、お店で出てくるような美しい焼き上がりになるんです。
冷凍サンマを焼くときに絶対守るべきこと
値段が高い旬の時期に買いだめして冷凍している人も多いですよね。冷凍サンマを焼くときは、必ず解凍してから焼いてください。凍ったままフライパンに入れると、表面だけ焦げて中は生焼けの状態になり、食中毒のリスクがあります。
解凍は前日から冷蔵庫に移しておくか、時間がなければパックごと流水にさらして。電子レンジの解凍モードを使うと一部に火が通りすぎてしまうので、できれば自然解凍がベストです。
解凍したら、あとは生のサンマと同じ手順で大丈夫。ただ、冷凍したものはどうしても生より水分が出やすいので、塩を振った後のキッチンペーパーでの拭き取りは念入りに行ってくださいね。
焼き上がりの見極めと、最高の瞬間を逃さない盛り付け
焼き上がった秋刀魚をフライパンから取り出すときも、ひと呼吸おくのがコツ。焼きたてをすぐに触ると身が崩れやすいので、火を止めてから30秒ほどフライパンの中で休ませてあげてください。余熱で中まで火が通り、身も落ち着きます。
盛り付けはなるべく平らなお皿に。お好みで大根おろしとすだち、かぼすなどの柑橘類を添えれば、もうそれは秋の食卓の主役です。大根おろしは水分を軽く切っておくと魚の脂と絡んで絶妙な味わいになりますよ。
煙と臭いを最小限にする、焼きながらできること
焼いている最中の煙対策も重要です。特に油を直接引いて焼く方法を選んだ方は、以下のポイントを意識してみてください。
まず、サンマから出た余分な脂は、先ほども少し触れましたがキッチンペーパーでこまめに吸い取りながら焼くこと。これだけで煙の発生量がかなり違います。フライパンを少し傾けて脂を端に集め、トングでつまんだペーパーで吸い取るとやりやすいですよ。
換気扇は調理を始める前から回しておき、できればキッチンの窓も少し開けて空気の流れを作っておきましょう。焼いている途中にキッチンのドアを閉めて、臭いがリビングや寝室に流れていかないようにするのも効果的です。
まとめ：今年の秋はフライパンで秋刀魚を気軽に楽しもう
魚焼きグリルの後片付けや煙問題に悩まされて、せっかくの秋刀魚を敬遠していた人も、フライパンなら気軽に挑戦できると思いませんか？ 塩を振って水分を抜く下準備、くっつかないためのホイルやシートの活用、そして強火で短時間焼くという基本ルール。この3つを押さえれば、もうフライパンで焼く秋刀魚に失敗はありません。
最初は少しだけ手間に感じるかもしれませんが、慣れてしまえばグリルを出すよりよっぽど簡単。何より後片付けのストレスから解放されるのは大きいです。今年の秋はぜひ、フライパンひとつでふっくらパリッと焼き上がった秋刀魚を、熱々のうちにハフハフ言いながら楽しんでみてくださいね。
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