包丁の切れ味が落ちてきた……。そんなとき、多くの人が「砥石で研げばいいのはわかっているけど、難しそう」と感じるのではないでしょうか。
確かに、砥石を使った包丁研ぎには少しコツが必要です。でも、基本を押さえれば、誰にでもできることなんです。
この記事では、砥石の選び方から、実際の研ぎ方の手順まで、初心者の方が迷わないように丁寧に解説していきます。
包丁研ぎに砥石を使うメリット
砥石で包丁を研ぐ最大のメリットは、包丁本来の切れ味を取り戻せることです。
包丁の刃先は、使っているうちに微細な金属が削れて丸まったり、反対方向に曲がったり（これを「めくれ」といいます）して、切れ味が落ちていきます。
簡易シャープナーでも刃先を整えることはできますが、それは表面をなぞる程度のもので、本格的な切れ味の復元にはなりません。
砥石を使えば、刃先の金属を適切な角度で削り、本来の鋭い切れ味を取り戻すことができます。しかも、一度身につければ、包丁の寿命をぐっと延ばせるのも大きな魅力です。
初心者が最初に知っておきたい砥石の種類
砥石にはいくつかの種類があり、それぞれ役割が異なります。まずはここを押さえておきましょう。
荒砥石（＃100〜＃400くらい）
刃先が大きく欠けていたり、目立てが必要な状態の包丁を整えるための砥石です。家庭用の包丁で荒砥石が必要になることはあまり多くありません。包丁を買ったままの状態なら、まず使わなくて大丈夫です。
中砥石（＃600〜＃2000くらい）
包丁研ぎのメインとなる砥石です。この中でも特に「＃1000」前後が、家庭での包丁研ぎに最も汎用性が高く、初心者にもおすすめされます。
使い込んで切れ味が落ちた包丁を、この中砥石で研ぐことで、しっかりとした切れ味を取り戻せます。
仕上げ砥石（＃3000〜＃6000くらい）
中砥石で研いだ後に使うと、より鋭い切れ味に仕上げることができます。なくても包丁は切れるようになりますが、あると仕上がりが格段に良くなります。
超仕上げ砥石（＃8000〜）
主にプロの料理人や、特に切れ味にこだわる方が使う砥石です。初心者の方が最初に買う必要はありません。
初心者が最初に選ぶべき砥石
ここまで読んで、「じゃあ、最初は何を買えばいいの？」と思われた方も多いでしょう。
結論から言うと、初心者の方は「中砥石の＃1000」を1つ選ぶのがおすすめです。
包丁研ぎには荒・中・仕上げと複数の砥石が必要そうに思えますが、まずは中砥石だけで十分です。＃1000の中砥石があれば、普段使いの包丁の切れ味をしっかり復元できます。
そのうえで、余裕があれば仕上げ砥石や、両面になっている砥石を検討するとよいでしょう。
おすすめの砥石製品を比較
ここでは、初心者の方におすすめの砥石製品をいくつか紹介します。それぞれ特徴が異なるので、自分の使い方や好みに合わせて選んでみてください。
1. シャプトン 刃の黒幕 オレンジ #1000
シャプトンの「刃の黒幕」シリーズは、砥石愛用者の間で高い評価を得ている製品です。
特徴
長時間の水漬けが不要で、水をかけてすぐに使える手軽さが魅力です。砥石自体が減りにくく、研削力が高いのもポイント。付属のプラスチックケースが研ぎ台としても使える設計になっています。
メリット
初心者から上級者まで幅広く使いやすく、長く使える砥石です。水漬けの手間が省けるので、「砥石を使いたいけど準備が面倒」という方にぴったりです。
デメリット
中砥石としては価格がやや高めです。また、マグネシア砥石という素材の特性上、水に浸けっぱなしにしないなどのメンテナンス注意点があります。
向いている人
手間をかけずに質の高い研ぎをしたい方、長く使える砥石を求めている方。
向いていない人
もう少し価格が安い砥石を優先したい方。
購入前の注意点
使用後のメンテナンス方法を確認しておくと安心です。長く使うために、砥石の扱い方を守りましょう。
2. キング デラックス #1000
「キンデラ」の愛称で親しまれる、日本の家庭用砥石の定番です。
特徴
日本で長く家庭用の定番として親しまれてきた砥石です。使用前に十分な水浸けが必要ですが、研ぎ汁が出やすく、刃当たりが優しいのが特徴です。
メリット
価格が手頃で、ホームセンターなどでも入手しやすいのが大きな魅力です。初心者が最初に選ぶ砥石として、多くの方に選ばれてきました。
デメリット
使用前に長めの水漬け時間（20分程度）が必要です。「すぐに研ぎたい」というときにはやや不便に感じるかもしれません。
向いている人
コストパフォーマンスを重視する初心者の方。
向いていない人
すぐに使える砥石を求めている方。
購入前の注意点
しっかり水を含ませてから使いましょう。水漬け時間が足りないと、砥石の表面が傷みやすくなります。
3. Suehiro Cerax 両面砥石 CR-3800
1台で中研ぎと仕上げ研ぎの両方ができる、コスパ抜群の両面砥石です。
特徴
片面が＃1000の中砥石、もう片面が＃3000の仕上げ砥石になっている両面タイプです。
メリット
この1台で、中砥石での研ぎから仕上げ砥石での仕上げまでこなせます。別々に買うよりお得で、収納場所も省けます。
デメリット
単一砥石よりも価格は高くなります。両面使える分、厚みがあるので収納場所には注意が必要です。
向いている人
中砥石と仕上げ砥石を一度に揃えたい初心者〜中級者の方。
向いていない人
まずは中砥石だけを試したい方。
購入前の注意点
両面使える便利さがある一方で、研ぎ方の手順（中砥石→仕上げ砥石の順）を守る必要があります。
4. ナニワ エビ印スーパー砥石 台付 #1000
大阪・堺の砥石メーカー、ナニワ研磨工業の製品です。砥石本体に滑り止め兼用の台座が付属しています。
特徴
砥石台が付いているので、別途研ぎ台を用意しなくても安定して研げます。
メリット
砥石を置く台を別に買う手間が省けます。初心者の方が「何を揃えればいいかわからない」というときに、セットになっているのは安心です。
デメリット
台が付いているため、収納に場所を取る可能性があります。将来的に複数の砥石を揃える予定の方は、台付きかどうかを考慮するとよいでしょう。
向いている人
砥石台を別に買いたくない初心者の方。
向いていない人
将来的に複数の砥石を揃える予定で、収納場所を気にする方。
購入前の注意点
台が付いているタイプの選択肢として覚えておくと、選びやすくなります。
5. 貝印 関孫六 コンビ砥石 #1000 & 4000
包丁メーカー・貝印が自社ブランド「関孫六」向けに提案するコンビ砥石です。
特徴
＃1000の中砥石と＃4000の仕上げ砥石がセットになった両面砥石です。貝印の公式メディアでも紹介されています。
メリット
関孫六の包丁を使っている方には、メーカー推奨品として安心感があります。1台で中砥石と仕上げ砥石の役割を果たします。
デメリット
貝印製品を前提とした紹介であり、他ブランドの包丁でも使えますが、相性はメーカーとして保証されているわけではありません。
向いている人
関孫六の包丁を使っている方、メーカー推奨品を選びたい方。
向いていない人
より安価な製品や、他ブランドの製品を検討している方。
購入前の注意点
あくまで一つの選択肢として検討しましょう。包丁のブランドにこだわりがなければ、他にも選択肢があります。
砥石を選ぶときにチェックしたい3つのポイント
ここまで具体的な製品を紹介してきましたが、砥石を選ぶときの判断材料を整理しておきましょう。
1. 番手（＃）で選ぶ
最初は＃1000前後の中砥石を選びましょう。これがあれば家庭用包丁のメンテナンスは十分です。
2. 単面か両面かで選ぶ
両面砥石は1台で中砥石と仕上げ砥石の役割を果たせるので、コストパフォーマンスが良いです。ただ、まずは中砥石だけを試したいなら単面でも構いません。
3. 砥石台の有無で選ぶ
砥石台が付属していると、別途用意する手間が省けます。ただし、収納スペースを考慮する必要があります。
砥石を使った包丁研ぎの基本手順
砥石を用意したら、いよいよ包丁研ぎに挑戦してみましょう。両刃包丁を前提に、基本的な手順を解説します。
1. 砥石を水に浸ける
砥石を十分に水に浸けます。製品によって推奨時間が異なりますが、5〜20分程度が目安です。
十分に水を含ませることで、研ぎの際にスムーズに研ぎ汁が出て、刃が滑らかに動きます。
2. 砥石を安定した場所に置く
砥石を台の上に置き、しっかり固定します。砥石台を使うか、滑り止めの布などを敷くと安定します。
3. 研ぐ角度を決める
包丁の刃先を砥石に当てる角度が重要です。
両刃包丁の場合、だいたい10円玉2枚分の隙間ができる程度の角度（約15〜20度）が目安と言われています。
角度が高すぎると刃先が欠けやすくなり、低すぎると砥石に当たらず研げません。
4. 力を入れすぎずに研ぐ
包丁を砥石に対して平行に動かしながら、全体をまんべんなく研いでいきます。
このとき、包丁を強く押し付けすぎないことが大切です。包丁の自重程度の力で十分です。力を入れすぎると、刃先が不均一に削れたり、砥石を傷める原因になります。
片側を何度か研いだら、反対側も同じ回数だけ研ぎます。両側を均等に研ぐことで、刃先のバランスが整います。
5. カエリを確認する
研いでいくと、刃先の反対側に「カエリ（バリ）」と呼ばれる、目で見えにくい小さな金属の盛り上がりができます。
指先でそっと触れて、引っかかる感じがしたらカエリが出た証拠です。カエリが出たら、その面は十分に研げたサインです。
反対側も同様にカエリが出るまで研ぎましょう。
6. 仕上げの調整
両側のカエリを確認したら、最後に軽い力で数回ずつ研いで、カエリを取るようにします。
研ぎ終わったら、砥石をきれいに洗い、水分を拭き取ってから保管しましょう。
包丁研ぎでよくある失敗と注意点
砥石を使った包丁研ぎで、初心者がやりがちな失敗をいくつか挙げておきます。
角度が一定でない
研ぎ始めと終わりで角度が変わってしまうと、刃先が均一に削れません。手首を固定し、包丁をまっすぐ動かすことを意識しましょう。
研ぎすぎる
一度に何十回も研ぐ必要はありません。片側5〜10回程度から始めて、カエリの状態を見ながら調整するとよいでしょう。
砥石が乾いている
研ぎ始めから途中まで、砥石の表面は常に湿った状態を保ちましょう。乾いてくると、研ぎ汁が出ず、砥石が傷む原因になります。
力の入れすぎ
強く押し付けると、刃先が欠けたり、砥石が不均一に減ったりします。包丁の重さと、軽い手応えを感じる程度の力で十分です。
面直し（砥石の表面を整える）の重要性
砥石は使うたびに、包丁が当たる部分が少しずつ減っていき、やがて表面が凹んでしまいます。
凹んだまま使い続けると、包丁が正しい角度で当たらず、まんべんなく研げなくなります。
そこで必要なのが「面直し（めんなおし）」です。面直し砥石を使って、砥石の表面を平らに整える作業です。
貝印 関孫六 面直し砥石のような面直し砥石を使えば、比較的簡単に砥石の表面を平らに戻せます。
できれば砥石を使うたびに、または数回使うごとに面直しを行うと、砥石の性能を長く維持できます。
簡易シャープナーとの違い
包丁研ぎと言えば、簡易シャープナー（包丁を引くだけで刃先を整える器具）もよく見かけます。
確かに、簡易シャープナーは手軽で短時間で済むのが魅力です。包丁の切れ味が極端に落ちたときに、とりあえず使ってみるのも悪くありません。
ただし、簡易シャープナーは刃先の表面だけを整えるもので、砥石のような本格的な研ぎにはなりません。長期間使い続けると、刃の角度が変わってしまう可能性もあります。
本格的な切れ味を求めるなら、やはり砥石での研ぎがおすすめです。
包丁研ぎに関するよくある疑問
Q. どのくらいの頻度で砥石で研げばいいですか？
一般的な目安は月に1〜2回程度です。ただし、包丁の使用頻度や食材によって変わります。切れ味が落ちてきたと感じたら、そのタイミングで研ぐとよいでしょう。
Q. 研ぎ終わった包丁はすぐに使えますか？
研ぎ終わった包丁は、すぐに使うよりも半日程度置いてから使うとよいと言われています。これは、研いだ直後の刃先に微細な金属の粒子が残っていて、それが食材に移って金属臭の原因になることがあるためです。
Q. セラミック包丁は砥石で研げますか？
一般的な砥石ではセラミック包丁は研げません。セラミック包丁には専用のダイヤモンド砥石が必要です。まずは包丁の素材を確認しましょう。
Q. 面直し砥石は必ず必要ですか？
砥石を長く使い続けたいなら、面直し砥石は必要です。砥石の性能を保つためにも、面直しは定期的に行うことをおすすめします。
まとめ｜砥石での包丁研ぎは基本を押さえれば誰にでもできる
砥石を使った包丁研ぎは、最初は少し難しく感じるかもしれません。でも、基本の種類と番手、正しい研ぎ方の手順を押さえれば、誰にでもできることです。
まずは中砥石の＃1000を1つ用意して、実際に包丁を研いでみることから始めてみてください。
最初はうまくいかなくても、何度か練習すればコツがつかめてきます。砥石で研いだ包丁の切れ味を実感したら、きっと包丁研ぎが楽しくなるはずです。
包丁の切れ味を長く保つことは、料理の効率や仕上がりにも直結します。ぜひ、この機会に砥石を使った包丁研ぎに挑戦してみてください。
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