「今日は肉じゃがの気分だなあ」
そう思って冷蔵庫を開けたものの、大きい鍋を出すのはちょっと億劫。洗い物も増えるし、何より時間がかかりそう。
でも大丈夫。実はフライパンで作る肉じゃがって、普通の鍋で作るよりも圧倒的に時短になるんです。しかもコツさえ押さえれば、たった15分で味しみしみの絶品肉じゃがが完成します。水っぽくて薄味になったり、じゃがいもが煮崩れてしまったり、そんな失敗とも今日でおさらばしましょう。
フライパン肉じゃがが圧倒的におすすめな理由
そもそもなぜフライパンで肉じゃがを作るのがいいのか。これにはちゃんと理由があります。
フライパンは鍋に比べて浅くて面積が広い。これが最大のポイント。水分の蒸発が早いから、短時間で味がギュッと凝縮されるんです。つまり、だらだら煮込まなくても、しっかりした味付けに仕上がるというわけ。
もうひとつ。少人数分を作りたいときってありませんか。ひとり暮らしやふたり分だけなら、大きい鍋は逆に使いにくい。その点フライパンなら、少量でも調味料が具材に行き渡りやすい。無駄なく、ちょうどいい量を作れます。
洗い物がフライパンひとつで済むのも、地味に嬉しいポイントですよね。
これだけは押さえたい。失敗しないための3つの鉄則
フライパンで肉じゃがを作るときに、多くの人がハマる落とし穴があります。「味が決まらない」「水っぽくなる」「じゃがいもが溶ける」。でもこれらは全部、ちょっとしたコツで回避できます。ここでは絶対に外せない鉄則を3つに絞ってお伝えします。
鉄則1：じゃがいもは後から投入する
これは目からウロコのテクニックです。普通の肉じゃがレシピでは、具材を全部まとめて炒めて煮ますよね。でもフライパンで作るなら、じゃがいもは後入れが正解。
なぜかというと、じゃがいもを最初から入れて長時間煮ると、でんぷんが溶け出して煮崩れの原因になります。また火が通るまでに時間がかかるから、その分肉は固くなってしまう。
そこでおすすめなのが、じゃがいもだけ先に電子レンジで加熱しておく方法。竹串がスッと通るくらいまでチンしてから、煮汁がある程度煮詰まった段階で投入します。こうすると加熱時間がグッと短くなって、形もきれいなまま。しかも味の染み込みが驚くほど早いんです。
鉄則2：肉には砂糖を揉み込んでから火をつける
これ、本当にやってみてほしいんです。調味料を入れる前に、生の牛肉や豚肉に砂糖を揉み込むだけ。
砂糖には肉の保水性を高める働きがあります。揉み込んでから加熱すると、肉の水分が抜けにくくなって、パサつかずしっとり柔らかく仕上がる。味の素の研究でも実証されている、科学的根拠のあるテクニックです。
砂糖を揉み込んだら、サラダ油をひいたフライパンで表面に焼き色がつくまで炒めましょう。香ばしさもプラスされて、コク深い味わいになります。
鉄則3：煮るときは絶対に混ぜない
これ、意外とやりがちじゃないですか。味を均一にしようと思って、つい菜箸でかき混ぜたくなる。でもちょっと待ってください。かき混ぜるとじゃがいも同士がぶつかって、表面のでんぷんがどんどん溶け出すんです。結果、煮汁が濁ってとろみがつきすぎたり、じゃがいもが崩れたり。
プロはかき混ぜません。その代わりにフライパンごと揺するか、火を止めてから一度ボウルに取り出し、天地を返すように戻し入れる。これだけで仕上がりの美しさが全然違います。
味が決まる黄金比、どれを選ぶ？
肉じゃがで一番悩むのが味付けの分量ですよね。実はいくつかの「黄金比」が存在します。どれも間違いなく美味しいので、自分の好みに合わせて選んでみてください。
黄金比その1：しょうゆとみりんが1対1。キッコーマンの基本レシピで、誰でも簡単に覚えられるシンプルさが魅力。甘さとしょっぱさのバランスが絶妙で、万人受けする味になります。
黄金比その2：砂糖1、酒2、しょうゆ3。これは元日本大使公邸料理長の岩田晴美シェフが考案した比率。水を一滴も使わないから、素材の旨みがギュッと凝縮された本格派の味わいに。
黄金比その3：しょうゆ、酒、砂糖、みりんを各大さじ4ずつ。これは4人分のクックパッド殿堂入りレシピの比率。覚えやすくて間違いのない、まさに家庭の味のスタンダードです。
ここでひとつ裏技を。甘めが好きならみりんを多めに、しょっぱめが好きならしょうゆを心持ち増やす。基本の黄金比を軸に、自分だけの味を探してみるのも楽しいですよ。
じゃがいもの品種にもちょっとだけこだわろう
「せっかくコツを全部守ったのに、じゃがいもが溶けちゃった」という声、実は結構あるんです。原因はテクニックだけじゃなく、品種選びにあるかもしれません。
煮崩れしにくさで選ぶなら断然メークイン。細長い形で、加熱してもホクホクにはなりすぎず、しっとりした食感を保ちます。煮物全般に向いている品種です。
一方、男爵いもはホクホク感が魅力ですが、煮崩れしやすい面も。もし男爵で作りたいなら、面取りを丁寧にするのと、先に揚げ焼きして表面に膜を作ってから煮ると崩れにくくなります。
でもまあ、ちょっと崩れたって味は美味しいんですけどね。見た目にこだわりたい日は、ぜひメークインを選んでみてください。
こんな失敗も解決！よくあるQ&A
ここまで読んでも、実際に作ってみると細かい疑問が出てくるもの。よくある質問にお答えします。
味が薄い、水っぽくなったときはどうする？ 最初から水分を入れすぎないことが大前提。具材がひたひたになる量で十分です。もし煮ている最中に薄いと感じたら、迷わず蓋を外して強火で一気に煮詰めてください。フライパンは蒸発が早いから、あっという間に味が締まります。
糸こんにゃくや玉ねぎはいつ入れる？ 糸こんにゃくはアク抜きしてから最初に空炒りすると、臭みが抜けて味がよく染みます。玉ねぎは肉と一緒に最初に炒めてOK。甘みと旨みをしっかり引き出しましょう。
余った肉じゃが、リメイクできる？ もちろんです。次の日にカレー粉を足して炒めればキーマカレー風に。チーズをのせて焼けばグラタンにもなります。多めに作っておくのもいいですね。
さあ、フライパンで最高の肉じゃがを作ろう
ここまで読んだあなたなら、もうフライパンで肉じゃがを作るのに迷いはないはず。最後に全体の流れをなぞっておきますね。
まず肉に砂糖を揉み込んで下味をつける。じゃがいもはレンジで加熱しておく。フライパンで肉を炒めて焼き色がついたら、玉ねぎなどの野菜と調味料を投入。ひと煮立ちさせてから、下茹でしたじゃがいもを加えて落とし蓋。ここからはかき混ぜず、フライパンを揺するだけでじっくり煮含めていきます。
味見をして良ければ完成。あっという間に、ほっこり美味しい肉じゃがのできあがりです。
忙しい日の夕食や、あと一品ほしいとき。フライパンで作る肉じゃがは、あなたの心強い味方になってくれますよ。今夜の食卓に、ぜひどうぞ。
コメント