こんにちは！今日は、意外と多くの人が「どうもうまくいかない…」と悩んでいる塩さばのフライパン調理についてお話しします。
グリルで焼けばいいじゃない？そう思うかもしれませんね。でも、グリルの掃除って本当に面倒じゃないですか？一人暮らしでグリルなんて付いてないし、という方もいるでしょう。
「フライパンで焼くと身がボロボロになる」「なんだかパサついて美味しくない」「臭みが気になる」
そんな失敗を一発で解決する、とっておきの方法を今日は紹介します。これを読めば、あなたの塩さばは外はパリッと、中はふっくらジューシーな一品に変わりますよ。
なぜフライパンで焼くと失敗するのか？
まず、失敗の原因をはっきりさせておきましょう。理由は主に3つあります。
1. 皮がくっついて身が崩れる
フライパンの温度が低すぎると、皮のタンパク質がフライパンにくっついてしまい、ひっくり返すときに皮が剥がれて身がボロボロに。これが一番多い失敗です。
2. 水分が出てベチャッと仕上がる
塩さばは冷凍されていることが多く、解凍時に出るドリップをきちんと拭き取らないまま焼くと、水分で蒸し焼き状態になり、香ばしさが失われます。
3. 焼きすぎによるパサつき
脂が適度にのったサバですが、火を通しすぎると一気に水分が抜けてパサパサに。強火で一気に焼くだけでは、表面だけ焦げて中は生焼け、なんてことも。
これらの原因をしっかり理解した上で、これから紹介するプロの技を実践すれば、もう失敗しません。
焼く前の下処理で全てが決まる
「塩さばって、そのまま焼けばいいんでしょ？」そう思っていませんか？実はここが料理人と素人の分かれ道なんです。ちょっとした一手間で驚くほど味が変わります。
酒振りで臭みをリセットする
塩さばを袋から出して、まな板の上に置きます。ここでまず、料理酒を全体に小さじ2ほど振りかけてください。そしてラップをして、冷蔵庫で5分ほど寝かせます。
「え、塩さばに酒？」と思うかもしれませんが、この工程が本当に大切。酒がサバの生臭さの原因となる成分を分解してくれるんです。時間はたったの5分。でもこの5分が、料亭の味に近づける魔法の時間です。
水分は徹底的に拭き取る
冷蔵庫から取り出したら、キッチンペーパーで表面の水分を丁寧に拭き取りましょう。酒と一緒に臭み成分が浮き出てきているので、これをしっかり取り除きます。
このとき、強くこすらず、ペーパーを軽く押し当てるようにして吸い取るのがポイント。身を傷めずに水分だけを除去できます。
小麦粉でバリアを作る
そして最後に、ごく薄く小麦粉をまぶします。茶こしを使ってふわっと全体にかけ、手で軽くはたいて余分な粉を落とすイメージです。
この小麦粉のバリアが、フライパンにくっつくのを防ぎ、さらにサバの旨味を閉じ込めてくれるんですよ。カリッと香ばしい皮目の仕上がりにも貢献してくれます。
パリふわ食感を実現する焼き方の秘訣
さて、下処理が終わったらいよいよ焼きに入ります。ここでの火加減と順番が、仕上がりを大きく左右します。
基本の焼き方と火加減
フライパンにサラダ油大さじ1を入れて中火で熱します。油がサラッと広がって、ほんのり煙が立つくらいが適温です。
肝心なのは、必ず皮目を下にして入れること。ここで強火にしたくなりますが、焦げやすくなるので中火でじっくりが正解。皮目を3〜5分焼いて、こんがりきつね色になったら裏返します。
裏返したら、ここで火を弱火に落としましょう。身の方は3〜5分、じんわり火を通します。こうすることで、皮はパリッと、身はふっくらと仕上がるんです。
蒸し焼きでふっくらジューシーに
もっとしっとり仕上げたいなら、蒸し焼きがおすすめです。身を焼く段階で料理酒を大さじ1〜2ほどフライパンに回し入れ、すぐに蓋をします。
酒の蒸気が立ち込めて、弱火で蒸しながら火を通すので、パサつきとは無縁の仕上がりに。特に冷凍の塩さばを焼くときは、この蒸し焼きが効果的ですよ。
余分な脂はその都度拭き取る
焼いていると、サバから脂がじわじわと染み出してきます。この脂、実は臭みの元にもなるので、キッチンペーパーでこまめに拭き取りながら焼くのがプロの技。見た目も味も、格段にクリーンな仕上がりになります。
脂を拭き取ると「せっかくの旨味が」と思うかもしれませんが、サバの身自体にしっかり脂は残っているので心配いりません。余分なところだけ取り除くイメージです。
焼いているときによくある疑問に答えます
Q：骨付きのまま焼いても大丈夫？
はい、もちろん大丈夫です。むしろ骨付きのまま焼くと、骨から旨味が出てより美味しく仕上がるという意見もあります。もちろん骨が気になる方やお子様には、市販の骨取り塩さばが便利。焼き方は全く同じでOKです。
Q：味付けは塩を足したほうがいい？
市販の塩さばはすでに程よく塩味がついています。基本的に追加の塩は不要です。仕上げにレモンを搾ったり、おろし大根を添えたりすると、さっぱりといただけますよ。
Q：皮がくっついてしまった！どうする？
慌てずに、まず火を止めてフライパンを少し冷ましましょう。温度差で皮が自然に剥がれやすくなります。無理に剥がそうとすると身まで崩れるので、じっと待つのが肝心です。くっつき防止には、やはり最初の小麦粉が効果的なので、次回ぜひ試してみてください。
最後に
今日は塩さばをフライパンで美味しく焼く方法をご紹介しました。
ポイントをおさらいすると、
- 酒を振って冷蔵庫で5分寝かせ、水分を拭き取る
- 薄く小麦粉をまぶしてバリアを作る
- 皮目を下にして中火で焼き、裏返したら弱火でじっくり
- 蒸し焼きにするとふっくら感がアップ
- 余分な脂はこまめに拭き取る
この手順を覚えてしまえば、もう塩さばは怖くありません。グリルなしでも、フライパンひとつで立派なメイン料理になります。
今夜のおかずに、ぜひ一度試してみてくださいね。皮パリッ、身ふわっの食感に、きっと驚くはずです。
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