「今年こそ、さんまをフライパンで上手に焼けるようになりたい」
そう思ってこの記事を開いてくれたあなた、大正解です。
魚焼きグリルを使わなくても、フライパンひとつで驚くほど美味しい塩焼きが作れます。煙や臭いの悩みも、ちょっとした工夫で解決できるんですよ。
私も以前は、皮がべったりくっついてボロボロになったり、身がパサパサになったり散々でした。でも、これからお伝えする3つの秘訣を知ってからは、家族に「お店みたい」と褒められる仕上がりに。
さあ、プロの魚屋さん直伝のテクニックを一緒に見ていきましょう。
さんま選びで味は9割決まる
焼き方の前に、まずは素材選びから。スーパーで迷ったら、この3つをチェックしてください。
- 口先が黄色く染まっている
- 目が濁らず透明で、ぷっくりと飛び出している
- 頭の後ろが盛り上がっていて、背中に厚みがある
特に頭の後ろのふくらみは「脂のノリ」のバロメーター。ここがペタンとしていると、焼き上がりもパサつきがちです。逆にモコッと盛り上がっているものを選べば、ふっくらジューシーに仕上がりますよ。
鮮度の良いさんまは、口先や背中がうっすら黄ばんで見えます。これは脂がのっている証拠なので、遠慮なく手に取ってくださいね。
フライパン調理の下処理がすべてを決める
さて、美味しいさんまを手に入れたら、次は下処理です。ここを丁寧にやるかどうかで、仕上がりが劇的に変わります。
塩は「量」と「時間」が命
まず覚えてほしいのは、塩はケチらず多めに振ること。目安は1尾（約150g）に対して小さじ1/2。重さの2％です。
「え、そんなに？」と思うかもしれませんが、浸透圧で余分な水分と一緒に臭みも抜けていくので、食べるときにはちょうどいい塩梅になります。
振り方は、さんま全体にまんべんなく。ひれや尾っぽにも忘れずに。そのまま10〜15分ほど常温に置いてください。
この間に、じわじわと水分が浮き出てきます。この水分こそが生臭さの正体。キッチンペーパーでしっかり拭き取ってから焼きに入るのが、臭みゼロの秘訣です。
より本格的に仕上げたいなら、このタイミングではらわたを取って塩水でさっと洗い、再度水分を拭き取るのがおすすめ。はらわたの苦味が好きな方は、そのまま焼いてももちろんOKです。
くっつき悩みには「神アイテム」を
「下処理は完璧なのに、焼いたら皮がフライパンにべったり…」これ、本当にガッカリしますよね。
そんなあなたにぜひ使ってほしいのが、[amazon_link product=”クックパー フライパン用ホイル”]です。フライパンに敷くだけで、くっつきとは無縄の世界が広がります。
なぜこんなに効果的なのか。さんまの皮がフライパンに直接触れないから。これだけで煙の発生も抑えられて、臭いも格段に減ります。後片付けもラクチンで、いいことずくめですよ。
もし家にない場合は、[amazon_link product=”クッキングシート”]でも代用可能です。ただし端が燃えないよう、フライパンからはみ出さないサイズにカットして使ってくださいね。
フライパンでパリッと焼く黄金の火加減
さて、いよいよ本番の焼き工程。ここで最も多い間違いが「弱火でじっくり」です。
魚焼きグリルと違ってフライパンは火の通りが遅いので、弱火だと時間がかかりすぎて水分が抜け、パサパサに。正解は中火〜やや弱めの中火。これ一択です。
黄金比率は片面7〜8分
フライパンを中火にかけ、ホイルシートを敷いたら、薄く油をひきます。ここでサラダ油や米油をほんの少量なじませておくと、皮のパリッと感がさらにアップしますよ。
フライパンが温まったら、さんまをそっと置きます。ジュワッという音がしたら、そのまま触らずに7〜8分。じっくり待つのがコツです。
焼いていると、さんまから脂がじわじわ出てきます。この脂、放っておくと煙の原因になるので、キッチンペーパーで時々サッと拭き取ってあげてください。これだけで生臭さがぐんと減って、皮もよりパリッと仕上がります。
表面がこんがりきつね色になったら、フライ返しで慎重にひっくり返します。反対側も同じく7〜8分。途中で蓋をする必要はありません。むしろ蓋をしないほうが、皮のパリパリ感が保てます。
フライパンに入らないときは
さんまが大きくてフライパンに収まらない、そんなときは斜め半分にカットするのがプロの技。頭と尾を残したまま切ると、はらわたが飛び出さずにきれいに焼けます。見た目も意外と悪くないんですよ。
仕上げの香りづけ
焼き上がりの1分前に、お好みで[amazon_link product=”かぼす”]やすだちを絞るのもおすすめ。柑橘の香りがさんまの脂と絡まって、食欲をそそる香りがキッチンいっぱいに広がります。
焼いたあとの「ひと手間」で差がつく
焼き立てをそのまま食卓に出すのもいいですが、ちょっとした工夫でより美味しく。
大根おろしを添えるなら、[amazon_link product=”大根おろし器”]でふわっと粗めにおろすのがポイント。細かすぎると水っぽくなるので、歯ごたえが残るくらいがベストです。
それから、お醤油は直接かけずに、小皿に取り分けてつけながら食べると、さんまのパリッと感が最後まで続きます。せっかく焼き上げた皮の食感を、ぜひ最後まで楽しんでくださいね。
フライパンで焼くさんま、よくある失敗と解決策
「やってみたけど、うまくいかなかった…」そんなときのために、よくある失敗と対処法をまとめておきます。
Q. 皮がやっぱりくっついてしまう
A. フライパンの温度が十分に上がっていない可能性があります。冷たい状態で魚を入れると、皮が張り付きやすくなります。しっかり予熱してから投入してください。それでもダメなら、ホイルシートをぜひお試しあれ。
Q. 煙がすごくて換気扇が追いつかない
A. ホイルシートを使い、焼いている途中に出る余分な脂をこまめに拭き取りましょう。煙のほとんどは「落ちた脂が焦げる」ことで発生します。
Q. 身がパサパサになる
A. 火加減が弱すぎるか、焼き時間が長すぎるのが原因です。中火で手早く焼き上げることを意識してみてください。
まとめ：今日からあなたもさんま焼き名人
フライパンでさんまをパリッと焼く秘訣、いかがでしたか？ ポイントをおさらいします。
- 選ぶなら、口先が黄色く頭の後ろが盛り上がったものを
- 塩は2％たっぷり振って10分置き、水分を拭き取る
- ホイルシートでくっつき＆煙対策は万全に
- 火加減は中火、片面7〜8分で触らずじっくり
たったこれだけで、いつもの食卓がぐんと華やかになります。大根おろしと炊きたてご飯があれば、もう最高の秋ごはんの完成です。
今年のさんまシーズンは、ぜひフライパンで挑戦してみてくださいね。一度コツをつかめば、もう魚焼きグリルに戻れなくなるかもしれませんよ。
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