こんにちは。今日は「グリルを出すのがめんどくさい」「魚焼きグリルの掃除が嫌だ」とお悩みのあなたに向けて、フライパン1つで劇的に美味しい焼き鮭を作る方法をお伝えします。
実は私も長年、フライパンで焼くと身がパサパサになったり、皮が見事に剥がれてフライパンにこびりついたりしていました。でも、あるコツを知ってからは、グリルより美味しく焼けるようになったんです。
今回は、誰でも今日から実践できる裏ワザを5つに絞ってご紹介します。最後まで読めば、今夜の食卓が変わること間違いなしですよ。
なぜフライパンで焼き鮭を作るのが難しいのか
まず最初に、なぜフライパンで焼くと失敗しやすいのかを知っておきましょう。原因がわかれば対策も立てやすくなります。
鮭の身がパサつくのは、タンパク質が熱で急激に縮むからです。60度から70度あたりで筋繊維がギュッと収縮して、せっかくの水分が外に逃げてしまいます。グリルのように遠赤外線でじんわり加熱するのと違い、フライパンは直火で一気に熱が入るため、この現象が起きやすいんですね。
皮がくっつく原因は、皮に含まれるコラーゲンです。これがフライパンの熱で一気に溶けて金属面に張り付いてしまいます。テフロン加工のフライパンでも油断は禁物。表面の細かい凹凸にタンパク質が入り込んで、がっちり固着するんです。
生臭さについては、鮭の表面に残った水分や血合いが加熱で臭みに変わるのが主な原因。これらは焼く前の処理でかなり解決できます。
では、これらの悩みを一気に解決する裏ワザを見ていきましょう。
焼き鮭フライパン調理の裏ワザ5選
ここからが本題です。私が何度も失敗を繰り返してたどり着いた、とっておきの方法をご紹介します。
裏ワザ1：焼く前の「塩締め＆水分オフ」で劇的に変わる
これ、本当に大事です。焼く15分前に鮭の両面に塩をふって冷蔵庫に入れておくだけ。すると浸透圧で余分な水分と一緒に臭み成分が抜けてくれます。
塩をふったら、キッチンペーパーで表面をぎゅっと押さえて出てきた水分をしっかり拭き取ってください。このひと手間をやるかやらないかで、焼き上がりの香りがまるで違います。
さらに臭みが気になる方は、塩をふる前に熱湯をまわしかける「湯引き」も効果的。表面のタンパク質が固まって、臭み成分が溶け出すのを防いでくれますよ。
裏ワザ2：皮パリの極意は「冷たいフライパン」から
これ、ちょっと意外かもしれません。フライパンを十分に熱してから入れてもいいんですが、皮をパリッと仕上げたいなら、冷たい状態のフライパンに油をひいて、皮を下にして置いてから火をつけるのが正解です。
弱火でじっくり加熱することで、皮のコラーゲンがゆっくり収縮してパリッと仕上がります。身のほうは余熱で火が通るくらいのイメージでちょうどいい。
油は米油か精製オリーブオイルがおすすめ。バターを使いたい場合は、最初はサラダ油で焼いて、最後の仕上げにバターを落とすと焦げにくいですよ。
裏ワザ3：「小麦粉はたき」で皮がつるんと剥がれる
皮がフライパンにくっつくのを防ぐには、皮目に薄く小麦粉をはたくのが鉄板テクです。小麦粉が皮とフライパンの間でクッションになってくれるので、焼き上がったあとにするんと剥がれます。
ポイントは「薄く」です。厚くつけすぎると粉っぽくなるので、茶こしでふりかけるか、はたいたあとに余分な粉をはたき落としてくださいね。
米粉や片栗粉でも代用できます。米粉だとよりサクッとした食感に仕上がるのでお好みで使い分けてみてください。
裏ワザ4：「アルミホイル蒸し焼き」でふっくらジューシー
身のパサつきが本当に嫌なら、アルミホイルを使った蒸し焼きが断然おすすめです。
やり方は簡単。フライパンにアルミホイルを敷いて油を薄く塗り、その上に鮭を乗せます。大さじ1の酒をふりかけたら、もう一枚アルミホイルをかぶせて、中火で3分、弱火で5分蒸し焼きにするだけ。
これで水分が逃げず、ふっくらとした仕上がりに。最後にホイルを外して強火で30秒焼けば、表面に焼き色もつけられます。
ただしアルミホイルに油を塗るのを忘れないでください。これを怠ると、せっかくの皮がホイルにくっついて悲惨なことになります。
裏ワザ5：「冷凍のまま焼く」時短テクニック
忙しい日にありがたいのが、冷凍鮭を解凍せずにそのまま焼く方法。これが意外と美味しく焼けるんです。
冷凍のままフライパンに入れたら、弱火でじっくり加熱します。強火にすると外だけ焦げて中が生焼けになるので注意。酒を入れて蓋をし、蒸し焼きにすれば中までしっかり火が通ります。
解凍するときにドリップが出て旨味が逃げるのを防げるので、実は冷凍のまま焼いたほうが美味しいという声もあるんですよ。
焼き鮭をフライパンで焼いた後の「臭い問題」を解決する
これ、地味に悩んでいる人多いですよね。部屋中に充満する魚の匂いと、フライパンに残った生臭さ。せっかく美味しく焼けても、後片付けのことを考えると気が重くなります。
調理中の臭い飛散を防ぐには
アルミホイルやクッキングシートで蓋をしながら焼くと、臭いの飛散をかなり抑えられます。先ほどの裏ワザ4で紹介した蒸し焼きは、美味しさだけでなく臭い対策としても優秀なんです。
換気扇は調理を始める前から回しておきましょう。弱めの中火で焼くと煙も少なく、臭いも広がりにくいですよ。
フライパンの臭い残りには「重曹」と「茶殻」
フライパンに染みついた魚臭には、重曹がよく効きます。水に重曹を溶かして沸騰させ、そのまま冷めるまで放置するだけでかなりスッキリ。茶殻を入れて煮出す方法も、消臭効果が高いと評判です。
あとは、フライパンを洗った後に酢水をキッチンペーパーに含ませて表面を拭くと、仕上げの消臭になります。
焼き鮭フライパン調理で使える便利アイテム
ここまでテクニックを紹介してきましたが、道具選びでさらに成功率が上がります。
フライパンは、表面の平滑性が高いものがベスト。最近はダイヤモンドコーティングやマーブルコーティングのフライパンも人気ですが、必ずしも高級なものでなくても大丈夫です。手持ちのフライパンでまずは試してみてください。くっつきが気になるようなら、アルミホイルを敷く方法を使えば問題なく焼けます。
魚用のシリコーントングがあると、身を崩さずにひっくり返せるので重宝します。シリコーントングで検索すれば、1000円前後で手に入りますよ。
クッキングシートも常備しておくと便利です。クッキングシートはアルミホイルと違ってくっつきにくいので、皮をパリッと焼きたいときにおすすめです。
焼き鮭 フライパン調理でよくある失敗とその対処法
最後に、SNSやQ&Aサイトでよく見かけるお悩みに答えていきます。
「煙がすごくて火災報知器が鳴りそう」という声には、火力の見直しを。中火以下でじっくり焼けば煙は激減します。油の量も多すぎると煙の原因になるので、キッチンペーパーで薄くのばす程度で十分です。
「ひっくり返すときに身がボロボロになる」のは、まだ焼けていないのに無理に剥がそうとしている証拠。皮目を下にして焼き始めたら、身の側面の色が白く変わってくるまで触らないのが鉄則です。フライ返しではなくトングを使うと、優しくつかめて身崩れしにくくなりますよ。
「表面は焦げてるのに中が生」というのは、火が強すぎるのが原因です。弱火でじっくり、を徹底してください。不安なら酒蒸しにして、最後だけ強火で焼き色をつける作戦が確実です。
いかがでしたか？フライパンで焼く焼き鮭も、ちょっとしたコツの積み重ねで驚くほど美味しくなります。今日からぜひ試してみてくださいね。
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