「今年こそ、フライパンでさんまを上手に焼きたい！」
「グリルは掃除が大変だし、煙が出るのも気になるんだよなあ…」
そんなふうに思っている方、結構多いんじゃないでしょうか。実はわたしも長年さんまのフライパン焼きに苦戦してきた一人です。皮がベロッとはがれたり、身がパサパサになったり。何度泣きたくなったことか。
でも大丈夫。ちょっとしたコツさえ押さえれば、フライパンでも魚焼きグリル顔負けの焼き上がりが実現できるんです。この記事では、長年の試行錯誤とプロの料理人から教わったテクニックを余すところなくお伝えしていきますね。
一緒に、パリッと香ばしい皮とふっくらジューシーな身の絶品さんまを目指しましょう！
なぜフライパンでさんまを焼くのが難しいのか
まず最初に、そもそも「なぜフライパン焼きは難しいのか」という根本の話をしておきたいんです。理由がわかれば、対策も見えてきますから。
最大の敵は「くっつき」です。
魚の皮に含まれるコラーゲンは、加熱されるとゼラチン状に変化してとても粘着性が高くなります。これが熱したフライパンの表面にべったりと張り付いてしまう。だから皮が破れたり、身がボロボロになったりするんです。
もう一つの問題は「温度管理」ですね。
グリルのように包み込む遠赤外線効果が得られないため、底面はカリッと焼けていても上の方は生焼け…なんてことになりがち。これを解消するには、フライパンならではの工夫が必要というわけです。
これで決まる！下処理と準備がすべて
さんまの下処理というと「面倒くさいな」と思うかもしれません。でも本当に大事なポイントはたったの3つだけなので、ぜひやってみてください。
1. 水分を徹底的に拭き取る
水気が残っているとフライパンの温度が一気に下がってしまい、くっつきの原因になります。キッチンペーパーで表面だけでなく、お腹の中まできっちり拭き取りましょう。ついでに内臓の血合いも取っておくと、生臭さをぐっと抑えられますよ。
2. 隠し味の「塩」はここで！
両面に塩をふったら、10分から15分ほど置いてください。すると浸透圧で余分な水分と一緒に生臭さの元も浮き出てきます。この水分もキッチンペーパーで優しく拭き取りましょう。これだけで臭みが格段に減るんです。
3. 斜めに切るのが正解
フライパンのサイズに合わせて、さんまを斜め半分にカットしてください。まっすぐ切るより収まりが良く、何より身が厚すぎないので火の通りが均一になります。背開きにする必要はありません。そのままで十分です。
フライパン調理に欠かせないおすすめアイテム
「下処理はわかったけど、やっぱりくっつくんじゃないか…」という不安、ありますよね。そんなときこそ道具の出番です。
特におすすめしたいのが、シリコンコートされたフライパン用ホイル。普通のアルミホイルだと逆に魚が張り付いてしまうことが多いんですが、[amazon_link product=”クックパー フライパン用ホイル”]なら魚がスルッとはがれてくれます。フライパンに臭いが移りにくいのも嬉しいポイントです。
「でも専用のものを使わなくても…」と思う方もいるでしょう。クッキングシートで代用している方をよく見かけますが、耐熱温度が250度程度のものが多く、高温調理では焦げたり破れたりするリスクがあります。やはり専用品が安心です。
もう一つあると便利なのが、長めのトング。[amazon_link product=”ソースもすくえるガッシリトング レイエ”]のような先端がシリコン加工されているものなら、焼き上がったさんまを身崩れさせずにそっと持ち上げられます。
プロ直伝！パリッとふっくら焼く6つの手順
さて、いよいよ本題の焼き方です。わたしが実際にやってみて「これだ！」と思った手順を、順を追って説明していきますね。
手順1：フライパンと油はここが違う！
フライパンは十分に加熱してから油を引いてください。これがくっつき防止の鉄則です。中火で1分ほど温めたら、大さじ1杯程度の油を入れてフライパン全体に広げます。このとき、一度弱火にして油の温度が上がりすぎないよう調整するのがコツです。
手順2：さんまを並べたら触らない
さんまを入れるときは、皮目を下にして、フライパンのフチ側に頭を向けて並べましょう。フライパンのフチの方が温度が高く、身の厚い部分にしっかり火が通るからです。並べ終わったら、ここで大事な指示です。「絶対に触らない！」。皮がパリッと焼けるまで、じっと我慢してください。
手順3：中火で約3分が目安
そのまま中火で3分ほど焼きます。身の側面を見ると、下の方が白っぽく変わってくるのがわかるはず。この色の変化がひっくり返しのサインです。白くなった部分が身の厚さの半分くらいまで達していればベストなタイミング。
手順4：裏返しは一発勝負！
フライ返しと菜箸の二刀流で、さんまの下にそっとフライ返しを差し込んでください。もし少し引っかかるようなら、まだ早い証拠。あと30秒待ってみましょう。スッと入ったら、手前から奥に向かって、えいっ！と勢いよく裏返します。迷うと身が崩れますから、思い切りが肝心です。
手順5：裏面は強火で1〜2分
裏返したら、ここで火を強めにします。皮目を焼いているときに出た余分な脂で表面を揚げ焼きにするイメージです。そうすると、さんま全体がカリッと香ばしく仕上がるんですよ。
手順6：余熱で仕上げる
火を止めたら、フライパンにのせたまま30秒ほど置いてください。余熱でじんわり火が通り、身がふっくら落ち着きます。盛り付けるときは、お腹を手前にして表から見て頭が左になるのが和食の美しい盛り方です。
煙と臭い問題を解決する裏ワザ
フライパンで魚を焼くときの最大の悩みが「煙と臭い」ではないでしょうか。いくら美味しく焼けても、部屋中に臭いがついたらテンション下がりますよね。
煙を減らすには、油の量を必要最小限にすること。さんま自体から脂が出るので、最初に引く油は本当に少しで大丈夫です。それから、フライパンが熱くなりすぎないよう、ずっと中火以下をキープすることも煙対策に効果的です。
臭いについては、キッチンの換気扇を調理前に「強」で回し始めておくのがいちばん。さらに窓も少し開けて空気の流れを作れば、かなり改善されます。
もしそれでも気になるようなら、思い切って外で焼くという選択肢もありますよ。カセットコンロとフライパンをベランダに出して焼けば、部屋の中は無臭。むしろアウトドア気分で楽しめるかもしれません。
ひと手間で差がつく！仕上がりを変えるテクニック
ここからは、もうワンランク上のさんまを目指す方向けのテクニックです。
「小麦粉」で驚きのパリパリ食感
焼く直前に、さんまの皮目に薄く小麦粉をはたいてみてください。小麦粉が皮の水分を吸収してくれるので、驚くほどパリッと仕上がります。さらに、小麦粉の膜が身の水分と旨みを閉じ込めてくれるので、中はふっくらジューシー。これ、試してみる価値ありですよ。
フライパン焼きが栄養面で優れている理由
じつはフライパン調理には、見過ごせないメリットがあるんです。グリルで焼くと、さんまの良質な脂、つまりEPAやDHAが下に落ちてしまいますが、フライパンならそれがありません。余分な脂は拭き取ればいいわけですから、むしろ栄養を逃がさない食べ方と言えます。美味しさと健康、どちらも手に入れられるのは嬉しいですね。
焼きたてを楽しむ！味のバリエーション
やっぱり基本は「塩焼き」です。粗塩をパラッとふって食べると、さんま本来の旨みが口いっぱいに広がります。もしさんま自体の脂が少ないと感じたら、仕上げにバターをひとかけ落として醤油をたらす「バター醤油焼き」も絶品です。ご飯が止まらなくなりますから、覚悟してくださいね。
副菜の定番といえば、大根おろしとすだち。大根おろしは辛みが強い根本の方が、さんまの脂に負けず引き締めてくれます。すだちがなければカボスやレモンでもOK。酸味が加わると、味がぐっと引き締まります。
焦げつきフライパンのお手入れ方法
美味しいさんまを焼いたあとのフライパン、少し焦げついてしまっても大丈夫です。
あたたかいうちにキッチンペーパーで余分な油を拭き取り、少量の水と重曹を入れて弱火で5分ほど煮てみてください。自然に焦げが浮き上がってきます。冷めたらスポンジで優しく洗えば、見違えるようにきれいになりますよ。
テフロン加工のフライパンなら、粗熱が取れるまで待ってから水と中性洗剤で洗いましょう。高温のまま急冷するとコーティングが傷むので、そこだけ注意してください。
季節を味わうフライパンさんまのすすめ
新鮮なさんまが出回る秋はもちろん、冷凍さんまが手に入る時期なら一年中楽しめます。冷凍の場合は、流水で5分ほど解凍するか、冷蔵庫でゆっくり半日かけて解凍するのがおすすめです。あとは同じ手順で焼いてください。
今夜はぜひ、[amazon_link product=”クックパー フライパン用ホイル”]を敷いたフライパンで、さんまの塩焼きにチャレンジしてみませんか。
ちょっとの工夫と練習で、誰でもパリッとふっくらな絶品さんまを焼けるようになります。あの香ばしい醤油の焦げる匂いがキッチンに漂ったら、それだけで家族が笑顔になること間違いなしです。さあ、今日の晩ごはんは、あなたが主役のさんま料理で決まりですね！
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